El queso de Camporredondo

El pastor no tiene ninguna duda del bajo o nulo interés que hoy puede tener aprender a fabricar queso de forma artesanal, como se hacía en otro tiempo; como lo hacían nuestras abuelas y nuestras madres a las que tantas veces vimos inclinadas sobre el entremijo, presionando con sus manos sobre el cincho rebosante de cuajada para ofrecernos el queso por excelencia. Queso que hoy sería prohibitivo por su precio dado lo costoso de su artesanal elaboración, y porque sólo se aprovechaba la esencia de la leche. Recuerdo el comentario que le hacía un día, a mi madre, el quesero industrial cuando ya dejaba de hacerse en casa: “señora Pepa, no se puede hacer el queso como usted lo hace, porque eso no es queso, eso es esencia de queso. Usted pierde muchas propiedades que tiene la leche y que también valen para queso. De la manera que usted lo hace no me extraña que se lo quiten de las manos. Usted lo tendría que vender a más del doble del precio que lo vende” (…). O sea, queda claro que, también en esto, con la industrialización algo hemos perdido.

No quiero pasar por alto una anécdota –relacionada con el queso- que me ocurrió estando en mi querida Tarragona: el queso siempre me ha gustado. Por ese motivo, mi esposa acudía con regularidad a una tienda famosa por la categoría de sus quesos. Como yo no mostraba ningún entusiasmo ante la calidad del queso que me traía, así se lo hizo saber a la propietaria del establecimiento. Un día le dijo: “vas a llevar a tu marido este queso y ya me dirás”. Pasados los días me preguntó mi esposa: ¿qué te ha parecido este queso? Como mi respuesta no fue de desaprobación, pero tampoco de entusiasmo, así se lo hizo saber a la tendera. Entonces, la tendera, me invitó a que fuera un día a visitarla para saber un poco más sobre el tipo de queso que me gustaba. Mire señora, yo le agradezco que se esfuerce en ofrecerme un queso excepcional pero le diré que lo tiene usted muy difícil: no me gusta el queso con aditivos para resaltar el sabor, para que pique en el paladar, me gusta el queso de oveja, de la oveja que no da más de un cuartillo de leche al día, que se cuaja de forma lenta al lado del fuego de la cocina y para lo que se usa cuajo natural del estómago del cabrito cuando la leche se ha secado. Que después se prensa ligeramente a mano antes de pasar a la prensa y la salmuera el tiempo necesario y en su punto… y ese queso sólo era capaz de hacerlo mi madre y las señoras de mi pueblo. Aquel queso ya nunca más podré saborearlo porque era especial, yo creo que le hacía tan especial la materia prima por supuesto, pero sobre todo le hacía especial su elaboración, las manos expertas y el cariño que ponían en ello, siempre pensando en hacer cada día el mejor queso que se hubiera conocido. Y voy a añadirle más... aquel queso, después de tres años entre aceite, era manjar sólo de dioses. Era algo que sólo estaba al alcance, aunque parezca un contrasentido, de los que carecíamos de casi todo. Con un pequeño trocito en la boca se disparaban todas las glándulas salivares.

Aquella señora, no recuerdo bien lo que me dijo, pero fue algo así como: hoy le entiendo, pero aquello que usted pide creo que ya nunca será posible conseguirlo.

Y pasemos a comentar, lo mejor que sepamos, la manera de elaborar el queso artesanal que hacía mi madre y otras señoras de mi pueblo.

Los ingredientes no eran más, ni menos, que estos: leche de oveja de los años 1940 y 50 –que eran los años en que la oveja todavía no era una máquina de hacer leche- y cuajo natural del estómago del cabrito dejado secar durante el tiempo necesario.

Veamos la forma de conseguir este tipo de cuajo: para conseguir un cuajo grande y limpio, el cabrito solo debería estar alimentado con leche. Explicamos un poco el proceso: cuando paría una cabra, al cabrito sólo se le permitía estar suelto para mamar. Después se le encerraba en un lugar lo más reducido posible para que no pudiera correr y quemar energías e ingerir algo que no fuera leche de su madre. Normalmente este lugar era un cesto bajo el que se le metía, ya que el entramado de bimbres (mimbres) no le impedía ver y respirar. De ahí el dicho: “hala, tú a mamar y al cesto”, que venía a referirse a aquel del que poco importaba su opinión, y su libertad era muy limitada.

Cesto dentro del cual el chivillo pasaba sus largas horas

Debajo del cesto debía permanecer el pobre animal, hasta la próxima toma que, en el caso de la noche, debía hacérsele muy larga. De esta forma, el pequeño animal, cuando se le presentaba la ocasión, llenaba el cuajo a tope. Así un día y otro hasta que adquiría el peso adecuado para sacrificarlo (tal era su destino).

Llegado ese momento se le permitía que mamara hasta hartarse y entonces se le sacrificaba. El estómago (cuajo) repleto de leche se colgaba en una viga de la casa hasta su completa desecación. Así se obtenía el cuajo que añadir a la leche para que ésta formara el queso.

Elaboración del queso artesano

La leche, debidamente filtrada a través de paños apropiados para ello, se vertía en el/los perol/es y se ponía sobre el fogón al lado del fuego que, lentamente, iba templando la leche a la temperatura adecuada. Entretanto la quesera cortará el trozo de cuajo adecuado a la cantidad de leche. Debo decir que si la cantidad de cuajo era escasa, la leche cuajaba mal, pero si era excesiva el queso sabría a cuajo con lo que perdería su categoría, o sea, ¿cuánto cuajo? el justo.

Con el trozo adecuado a la cantidad de leche, y sobre un tazón, se le iba majando y mezclando con un poco de leche hasta conseguir su completa disolución. Era entonces cuando se le hacía pasar por un paño fino y se vertía sobre el perol que contenía la leche y, con una vara adecuada, se iba removiendo hasta que todo quedara bien mezclado.

Cuando iba cuajando la leche, las manos expertas de mi madre, mediante pequeñas presiones, decidían cuando estaba a punto para ser transformada en queso. En ese momento transportaba el perol hasta el entremijo, donde previamente había colocado un saco de lienzo sobre el que vertía la cuajada. Por los agujeritos del paño iba fluyendo el suero y, deslizándose por el entremijo, llegaba nuevamente hasta el perol, que ya había sido situado oportunamente.

Entremijo, herradones para el ordeño y piedras-prensa para un solo queso

Ejerciendo ligeras presiones sobre el talego se iban separando la cuajada y el suero hasta que éste dejaba de fluir. Entonces hacía un aro con el cincho, acorde con el diámetro que quería darle al queso, y lo llenaba hasta rebosar. Con sus manos hacía presión para que la cuajada fuera compactando.

Cuando la artesana decidía que el queso ya estaba suficientemente compactado, tomaba éste y lo pasaba a la prensa donde debería permanecer durante veinticuatro horas.

Prensa y cinchos, detalle

Al día siguiente liberaba al queso de la prensa y lo pasaba a la salmuera donde debería estar sumergido otras veinticuatro horas para pasar después al secado donde ya no había límite de tiempo. Aunque debo añadir que jamás llegaban a secarse porque sus clientes no lo permitían (se lo llevaban chorreando).

Por si algún posible lector decidiera hacerse el queso artesano, queremos dar una pequeña explicación de cómo conseguía la salmuera de que hemos hablado: sobre una vasija -barreñón de barro cocido en las cacharrerías de Arrabal- llena de agua, iba vertiendo sal gorda y a base de remover conseguía su disolución. De vez en cuando introducía un huevo en el caldo y, si éste se hundía, debía seguir añadiendo sal hasta conseguir que flotara. Ése era el momento en que la salmuera estaba en su punto para recibir el/los queso/s.

Seguimos: del suero así obtenido, previa cocción, se obtenían unos buenísimos requesones. También había personas que se llevaban el suero para el desayuno, como sustituto de la leche (eran años muy difíciles, para unos más que para otros, con lo que unos degustaban -también en aquel tiempo- el queso y otros desayunaban el suero).

Con el suero sobrante se amasaba la harina de cebada para los marranos y el resultado era excelente: cerdos cebados en tiempo récord.

Muchas fueron las horas que la señora Pepa, mi madre, pasó apretando sus manos sobre el cincho con el esfuerzo que aquello representaba. Para ella y todas las señoras que elaboraban queso en Camporredondo va nuestro reconocimiento y cariño. Os estaremos eternamente agradecidos por todo el amor que nos disteis y el esfuerzo que por nosotros realizasteis.

Palabras de uso poco corriente usadas en este escrito

BIMBRE.- Varita flexible que produce la bimbrera, con el que se producen cestas y más cosas. >Mimbre.

CABRITO.- Cría de la cabra hasta que deja de mamar  >Chivillo.

CESTO.- Cesta grande de altura variable (menos del metro hasta bastante mas), mas alta que ancha, fabricada en mimbre. Su empleo era muy amplio por lo que nos limitaremos a decir que debajo de él se metía al cabrito.

CINCHO.- Cinturón de esparto tejido, de unos dos metros de longitud por unos ocho a diez centímetros de ancho, rematado en un largo atillo para dar forma y dimensiones al queso.

CUAJADA.- Parte caseosa de la leche que por la acción del cuajo y el calor, se separa del suero y de la que se hace el queso.

CUAJO.- Estómago del cabrito que, una vez lleno de leche -deshidratada- da nombre al producto que añadido a la leche fresca hace que esta cuaje para poder transformarla en queso. (Hablo del cuajo natural). Hay otros cuajos.

CUARTILLO.- Medida de capacidad, en desuso, cuarta parte de la azumbre, equivalente a 504 ml.

CHIVILLO.- Cría de la cabra hasta que deja de mamar. >Cabrito.

ENTREMIJO.- Mesa de madera, especialmente diseñada para la elaboración del queso. >Expremijo.

MAJAR.- Triturar una cosa por medio de presión o golpes. En este caso machacar el cuajo para añadirle a la leche.

PEROL.- Puchero grande, de porcelana, que tenía aplicaciones especiales, entre otras la de servir para cuajar la leche.

REQUESÓN.- Exquisitez que se obtiene haciendo hervir el suero resultante de hacer el queso. Por hervir el suero éste se corta, quedando por una parte el requesón y por otra la parte líquida que es prácticamente agua.

SALMUERA.- Agua a la que se va añadiendo sal hasta obtener el grado de salinidad que conviene al uso que de ella se quiera hacer.

SUERO.- En la elaboración del queso; parte líquida que queda después de separarle de la cuajada.

TAZÓN.- Recipiente mayor que una taza, de forma semiesférica y sin asa. >Bol.

Camporredondo, Enero de 2002

El pastor