Lechuguino

“Con pan y vino se anda el camino”. Lo que dice el refranero es bastante cierto; pero yo quiero añadirle algo: si al pan y al vino los animas con un chorizo casero, de pueblo –de aquéllos de 20-22 de pimentón, 20-22 de sal… etc. etc.- como los que embutía la señora Pepa (mi madre), bien curado, de los que llamábamos de la tripa del cagalar -gordos y hermosos-, es posible que usted no ande el camino, sino que se quede dormido haciendo la digestión a la sombra del primer pino que encuentre. ¡Joder qué delicia! Es otro de los manjares que el llamado progreso se ha llevado por delante.

Reivindicación:

Pasemos al lechuguino (pan lechuguino): es el tema que trataremos hoy. Lo que a continuación quiero referir, es la explicación que nos da el maestro panadero (5ª generación) de San Miguel del Arroyo, “Ore”. “Ore” es panadero -hoy jubilado, sigue su hijo- desde su más tierna infancia, 5ª generación de panadero rural. Lo digo por si alguien piensa que hablo desde mi experiencia de pastor o agricultor. Lo que he requerido de mi amigo y panadero “Ore”, es lo que, desde que nací, pude aprender.

Panes hechos para la ocasión, al estilo tradicional, por el maestro panadero "Ore"

en San Miguel del Arroyo (Valladolid).

Nada mejor que una foto de los panes – fabricados a mano por mi amigo y maestro panadero “Ore” en su horno de San Miguel del Arroyo para la ocasión-, en la que podemos apreciar, sin otra posible interpretación, que el pan lechuguino no tiene canteros, sino que una cosa es el lechuguino y otra el pan que -corrientemente se hace- de cuatro, o cinco, cortezones (canteros para otros). Los dos, exquisitos; los dos, de pan candeal -cuando lo había-, pero distintos en su forma. No, no hay lechuguino de cuatro canteros. Hay pan lechuguino y pan de cuatro, o cinco, cortezones (canteros para gente urbanita y académica).

Al pan lechuguino podremos adornarle –porque además se lo merece- con flores, pero dejaría de ser el pan lechuguino castellano para pasar a ser pan lechuguino ornado con flores, que es lo que le pasa al lechuguino que nos presentan los que se ve que han aprendido en otra escuela.

Situémonos: provincia de Valladolid, Tierra de Pinares, zona de San Miguel del Arroyo y Camporredondo. En esta parte de Castilla -panera del hoy desaparecido trigo candeal- el  maestro panadero “Ore”, y sus ancestros, fabricaban –entre otras exquisiteces- el famoso pan lechuguino -sin otros adjetivos- y el de cuatro canteros. Además fabricaban –y fabrican- las famosas tortas de chicharrón y las no menos –en otro tiempo- famosas hogazas, que eran las más familiares.

Y vamos con la variedad de trigo usado para la fabricación de estos dos formatos de pan. Hubo un tiempo –que el progreso se encargó de hacer que pasara a la historia- en que el pan se fabricaba con el trigo candeal –también con el Aragón, aunque era de inferior calidad-. Pero aquellos tiempos pasaron. Sin embargo, el pan lechuguino, el de cuatro canteros, y otros, siguieron fabricándose. La calidad del pan pasó a ser inferior, pero los panes no cambiaron de nombre. Quiero decir que el nombre no se lo da el trigo usado en la fabricación, sino el formato usado (o sea, que si el trigo no es candeal, este tipo de pan seguirá llamándose lechuguino)

Todo lo que digo es porque parece –si me atengo a lo escuchado en radio, o publicado en algunos libros- que el pan lechuguino, y los demás exquisitos panes que se producen en Castilla y León, haya desaparecido con el trigo candeal que, qué duda cabe, fue uno de los mejores trigos para panificar. (¿os acordáis de lechazar?… pues eso).

Además quiero hacer mención a lo que Delibes escribió en aquel tiempo. Escribe Delibes: “(…) con pan y vino se anda el camino” reza el refrán, pero es obvio que si el pan es lechuguino, de cuatro canteros, y el vino de Rueda o Vega Sicilia, (yo añadiría hoy: o Dehesa de los Canónigos) es posible que el camino se haga dos veces y hasta sin sentirlo. (…).

Y ahora, pobre de mí, me meto “en camisas de once varas”: parece -digo yo- que si Delibes se hubiera  referido, sólo, al pan lechuguino, hubiera sido suficiente con decir: “…pero es obvio que si el pan es lechuguino…” pero yo creo que Delibes conoce y valora, también, el de cuatro canteros. 

Entonces yo, burro de mí, lo que interpreto –dado que no hay pan lechuguino de cuatro canteros, y creo que Delibes lo sabe-, que él ha querido decir -o tal vez ha dicho-  que el pan puede ser lechuguino, o de cuatro canteros, con tal de que sea pan de trigo candeal y fabricado en Valladolid.

Y si digo lo que digo, es porque he escuchado lo escuchado: “Es radio CYL, programa Es el campo, dialecto agrario”, (miércoles 5 de abril de 2017).

Entre otras cosas, dice el experto: “…el pan lechuguino, que tanta gente conoce, es el pan de cuatro canteros, pan de trigo candeal, más aplastado. Además de los cuatro canteros, lleva ciertos cortes o dibujos, la gente lo recordará, en el centro. Los dibujos varían según los panaderos, pero antiguamente solían tener forma de flor o de cogollo de lechuga, de ahí lo de lechuguino…”. (Afirmar esto último me parece, cuando menos, un poco arriesgado, o caprichoso…).

Dejando para otra ocasión el posible origen del nombre “lechuguino” (a ver si algún lector se anima a participar) pasamos, brevemente, a comentar si el trigo debe de ser candeal o no. Es evidente que, si condición indispensable para tener un pan lechuguino es elaborarlo con trigo candeal, hace rato que el pan lechuguino habría desaparecido. El trigo candeal, trigo por excelencia en la panificadora, desapareció hace ya algunos decenios: era de mucha calidad, pero de muy bajo rendimiento y el progreso se encargó de sustituirlo por otros que nada, o muy poco, tienen que ver con la categoría panificadora del candeal.

Y nada más por el momento. Si queréis otro día seguimos, pero hoy queremos dejar sentado que el pan lechuguino no tiene cortezones (canteros para la cultura académica) y que los cortezones (canteros) –que son cuatro o cinco- quedan para el pan que da nombre eso… al pan de cuatro cortezones, que es parecido, pero no es lo mismo.

Ejemplo de pan lechuguino en Castilla

Pan de cuatro cortezones (canteros)

Pan con cinco canteros (cortezones)

Valgan estas fotos, junto a la opinión de nuestro amigo maestro panadero “Ore”, para dejar constancia de lo que decimos sobre el pan lechuguino y el de cuatro cortezones (canteros). 

Quiero retirarme -y me retiraré-, pero no sé cuando, aquí, en:

Camporredondo a 10 de abril de 2017.