El café de los pobres: la achicoria

Antes de comenzar permitidme tener un recuerdo entrañable de los tostaderos (así llamábamos a las fábricas que tostaban y empaquetaban la achicoria) que hubo en Santiago del Arroyo, Viloria, Cuéllar, Íscar (Cabrejas-Ballesteros-Muñoz), Pedrajas de San Esteban… y perdón por los que no me acuerdo. Sólo pretendo dejar constancia de la importancia que en esta zona de Castilla tuvo esta planta. Muchos paquetes se despacharon en la tienda de ultramarinos de mis padres con el nombre de La Huerta, La Niña, La Noria… y quizás algunas más, hace ya algunos años.

  

En un capítulo anterior decíamos que el agricultor castellano lo primero que hace, siempre, cuando por la mañana abre la puerta, es mirar al cielo. Con esta aseveración no decimos más que la mitad de la verdad porque, por la noche, antes de acostarse, también necesita saber si esa noche lloverá -con lo cual quizás se le vengan abajo los planes para el día siguiente-  o por el contrario esa noche la helada arruinará el esfuerzo de todo el año. Miguel Delibes –escritor que se acercó al campo para conocerlo y escribir sobre él- nos dice en uno de sus libros: “el cielo de Castilla es tan alto porque el agricultor castellano lo empuja de tanto mirarlo”.

Pero hubo un tiempo en el que una planta estaba a salvo de las gélidas temperaturas que, entonces, se daban en la amplia y siempre dura meseta castellana: la achicoria.

La achicoria, el café de los que no podían tomar café -porque era un lujo que no podían permitirse-, tenía la facultad de resistir las heladas. Así, a la productividad, se le sumaba esta ventaja que no era poca. Y ahí acababan todas, porque, el resto, todo eran inconvenientes para el cultivador.

Hasta que llegaron las máquinas más primitivas de siembra a cordoncillo, la achicoria cada uno la sembraba como podía: unos a dedo y paciencia, otros practicando unos pequeños agujeros en un bote con el que se arreglaban para sembrarla. Respecto a este sistema de siembra con bote (que el pastor no llegó a practicar y según nos cuenta Mauro Núñez (1913-2009), había agricultores que se habían especializado tanto que eran requeridos por otros -a la hora de sembrar la achicoria- a cambio de su posterior ayuda en otras tareas y, en ocasiones, también a sueldo.

Con el sistema de siembra “a manta” que era el nombre que se daba, no había, en el futuro, otra solución que, cuando salía la hierba, quitarla con la binadera y a mano. O sea que ¿labores posteriores? muchas y pesadas. Por si fuera poco el trabajo invertido en su cultivo, llegada la hora, la recolección quizás fuera lo más penoso: pico o azadón y a cavar la tierra a hecho. Según se iba cavando se echaban en montones y allí, sentadas sobre el suelo casi siempre húmedo (a veces encharcado) y siempre frío, se sentaban las mujeres y, muchas veces, también los niños, y con cuchillo o navaja, una por una, se iban cortando las hojas a la planta. Después comenzaron a sembrarse  a cordoncillo, con máquina, y la tarea se fue simplificando: se descoronaban (se quitaban las hojas) con la binadera afilada, en lugar de con navaja o cuchillo (algún día volveremos sobre ese tema).

A estas alturas de la entrada, el lector se preguntará: ¿Qué tiene que ver esto con el pastor y las ovejas? Pues vamos a intentar relacionarlo: si aún no hubiera sido suficiente con las penalidades sufridas por el agricultor para cultivar la achicoria, quedaba la última parte que podía ser, y de hecho era muchas veces, la más frustrante. Cuando el montón estaba preparado para transportar el fruto de su trabajo hasta el secadero de Santiago del Arroyo, Viloria de El Henar, Íscar, Pedrajas de San Esteban, Cuéllar…etc. pues resulta que no había salida (venta) para el café de los pobres y las achicorias se iban consumiendo en eriales y cañadas. Tanto esfuerzo ¿para qué?

Avanzada ya la primavera y perdida la esperanza de su venta, el agricultor intentaba -y a veces conseguía-, que el ganadero le diera un dinerillo, “a ojo de buen cubero”, por aquel montón de achicorias que tenía en la cañada.

Es posible que el excedente sólo fuera una parte de la cosecha, con lo cual la achicoria suponía un suplemento sobre el pasto diario. Pero... este año no es así, este año quizás la cosecha de café fue extraordinaria y llegó algún barco más -cargado con el producto de ultramar- que arruinó la cosecha de achicoria. Hay montones por todas partes y a las ovejas les apetece este amargo pasto. Por si no era suficiente, la primavera fue escasa en lluvias, así que la ración de pasto diario se compone en gran parte de achicoria que, por si fuera poco, es muy lechera. Así que, aparentemente, “no hay mal que por bien no venga”, el agricultor al borde de la desesperación y el pastor tan -de momento- feliz y contento.

El herradón responde. Alejandrino Sanz, maestro quesero que desde San Miguel del Arroyo recoge la leche por los pueblos del contorno, también agradece que la cantidad de líquido blanco, grasiento y espumoso sea abundante pero… ¡aquí llegó el pero! A los pocos días de que las ovejas comenzaran a comer achicoria llegaron las primeras quejas del consumidor: el queso tiene un sabor que no se puede tolerar. Se hacen averiguaciones. El lechero pregunta, nadie tiene la repuesta y la solución no es otra que dejar de hacer queso porque no se vende. Pero bueno, pregunta el pastor ¿Qué sabor tiene el queso? ¡El queso tira a amargo! ¡Zas! Llegó el mazazo definitivo ¡las achicorias!

Efectivamente, las ovejas  dejaron de comer achicoria y las aguas volvieron a su cauce. Las achicorias se secaron por cañadas y eriales y… “¿al perro flaco todo se le vuelven pulgas? Sí, efectivamente el hombre de campo parece que, en todo tiempo, sólo hubiera nacido para sacrificarse. El agricultor podía recuperar un poco de su inversión y el ganadero obtener pasto barato pero no, tampoco estaba a su alcance; en aquel tiempo pues… como en aquel tiempo y ¿ahora…? La cadena siempre rompe por el eslabón más débil. Esperemos que haya cielo y este sea justo.

Camporredondo, 27 de diciembre de 2009

El pastor.

No quiero, ni debo, terminar sin dejar constancia de una ensalada, ¡magnífica ensalada! que eran los tallos de la achicoria. Me explico: cuando se recogían las achicorias en el pueblo, se almacenaban en grandes montones a espera de ser transportadas hasta el secadero. Pasados unos días y con el calor que generaban al estar amontonadas brotaban, blancas y tiernas, hojas nuevas. Entonces, lo que había que hacer era quitar las capas superiores y enseguida asomaban los tallos tiernos, blancos y con sabor amarguillo que eran una delicia. Hoy hay algo que parece recordar un poco a aquello que os digo (las endivias) pero podéis creerme, es comparar el pata negra con el llamado jamón cocido.

Teníamos muchas privaciones pero también teníamos algunos lujos que hoy no son posibles.